Quali sono i formaggi a latte crudo? Si tratta di una domanda che sul web porta tanti punti interrogativi e poche risposte. Prima di tutto, però, bisogna chiedersi che cos’è un formaggio a latte crudo.

Sicuramente si tratta di un prodotto la cui materia prima, il latte, non ha subito alcun trattamento termico, e quindi non è stato sottoposto alla nota pastorizzazione.

Ma facciamo un passo indietro. La pastorizzazione è un procedimento a cui il latte può essere sottoposto –sono pastorizzati tutti i latti che comunemente sono venduti al supermercato e che troviamo fuori dal frigo. Il latte viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 65 e i 75 gradi, eliminando tutto ciò che esso contiene.

Il latte crudo, al contrario, è un latte vivo, che cambia e muta nel tempo.

Lo definiamo vivo perché porta con sé tutti i sapori, gli aromi e i gusti degli alpeggi dove gli animali hanno pascolato e si sono alimentati.

Lo definiamo vivo perché nasce sul territorio e ne valorizza le sue unicità che si traducono in erbe e foraggi più ricchi sotto tutti i punti di vista.

Lo definiamo vivo perché si esprime in maniera diversa nel corso del tempo e della stagionatura.

Ma arriviamo proprio al formaggio che, come tutti sappiamo, è frutto di un’antica arte capace di trasformare, attraverso l’impiego di caglio e fermenti, l’oro bianco in altro. Il formaggio a latte crudo è un prodotto che porta in tavola il buono del latte e del territorio.  Tutte le tome a latte crudo esprimono la cultura agricola, zootecnica e casearia di un territorio, dalla gestione del pascolo alle cantine di stagionatura.

Italo Calvino scrive: “Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo”.

Se così è, e se così lo vogliamo, non possiamo che scegliere un formaggio a latte crudo. Lo stesso latte che solo il casaro sa lavorare e conservare. A casa Francesco Rabbia il latte viene controllato, monitorato e sottoposto ad analisi quotidiane garantendone la qualità al consumatore.