Lunedì, 30 Novembre 2020 07:35

Il coltello raccontato da un casaro

 

Di tutte le forme e alla misura di ogni piacere caseario e gastronomico. Il coltello affascina, colpa della sua natura, un poco noir, elegante e, perché no, erotica. Ma se di formaggi e coltelli, in un unico connubio, si parla, la questione è più ampia. Scende in campo il galateo, al suo fianco si schierano i professionisti, in panchina, ma con diritto di parola, gli appassionati.

Il coltello deve sposare il suo formaggio, con la lama e il manico, sapendolo valorizzare ed offrendo la sua espressione migliore. Ogni toma va tagliata, porzionata e servita. Per questo, la scelta del coltello va combinata con l’identità: formaggi freschi, affinati, stagionati, erborinati e tutto ciò che ogni casaro può produrre.

Immaginando un orologio, che la danza abbia inizio con i freschissimi, solitamente formaggi da spalmare. Per loro, il coltello indicato è più ampio alla cima ed arrotondato.

Se il formaggio molle è un gorgonzola, il coltello preferibile è dotato di una foratura così che la pasta non rimanga attaccata alla lama.

Sempre presente sui banchi da taglio nei punti vendita, è il coltello da porzionatura: lama lunghissima e impugnatura molto ampia. Ideale sia per formaggi freschi, sia per semi-stagionati e stagionati.

La pialla da formaggio, con l’incremento di una nuova cultura del cibo, non manca, sia in ambiente domestico, sia tra i professionisti. Permette di sfogliare il formaggio, dando forma ad una rosa di petali per tome a pasta dura.

Se al taglio si vuole abbinare il servizio, è bene scegliere un coltello con forma larga a campana, così da consentire la duplice attività. Il taglio è in verticale, netto e veloce così come la messa in tavola.

Questi i fondamenti e i fondamentali, sempre presenti in cucina e al fianco di un tagliere. Il percorso alla scoperta delle lame è lungo, la tecnica sempre migliorabile.

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